cacao

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang Masalah

Biji cokelat atau biji kakao juga sering disebut”cocoa” dan “kakao” merupakan biji theobroma cacao berlemak yang telah dikeringkan dan difermentasi, yang di ekstrak untuk menghasilkan cokelat padat (cocoa solid) dan lemak kakao(cocoa butter). Kedua hasil ekstrak tersebut merupakan bahan-bahan dasar pembuatan cokelat, serta sejumlah produk makanan lainnya.

Biji-biiji kakao diproses untuk menghasilkan sejumlah produk kakao, termasuk cokelat. Tahap pertama adalah pemanggangan (roasting), diikuti oleh pemecahan (cracking) dan pelepasan dari biji (de-shelling) untuk menghasilkan biji yang disebut nibs. Biji (nibs) ini kemudian digiling dengan berbagai metode menjadi berbentuk pasta, yaitu cokelat cair (chocolate liquor) atau pasta kakao. "Cairan" ini kemudian diproses lebih lanjut menjadi cokelat dengan mencampurkan (lebih banyak) lemak kakao dan gula (kadang-kadang ditambahkan vanila sebagai perasa dan lesitin sebagai pengemulsi), dan kemudian dimurnikan, dihaluskan dengan coche, lalu dipanaskan dan didinginkan berulang kali (tempered). Metode lain adalah dengan memisahkannya menjadi kakao bubuk dan lemak kakao menggunakan mesin tekanan hidrolik (hydraulic press).  Proses pemisahan ini menghasilkan sekitar 50% lemak kakao dan 50% kakao bubuk. Kakao bubuk standar memiliki kandungan lemak sebesar 10-12%. Lemak kakao digunakan dalam produksi cokelat batangan, produk gula lain, sabun, serta produk kosmetik.

Sekitar 10 persen dari produksi biji kakao Sulawesi diproses secara lokal, sedangkan sisanya diekspor dalam bentuk biji mentah. Salah satu perusahaan pemproses terbesar di Sulawesi adalah PT Effem (anak perusahaan dari Mars/Masterfoods). PT Effem menjual produk kakao olahan kepada pabrik-pabrik manufaktur Mars lain di AS, Uni Eropa, Brasil, serta negara Asia Tenggara lainnya - dan juga kepada Grup Ceres.  Grup Ceres adalah satu-satunya perusahaan pemproses kakao terintegrasi dan eksportir produk kakao di Indonesia.  Ceres juga memiliki pabrik manufaktur lokal dan telah meluaskan area operasi pemprosesan mereka ke Malaysia.

1.2 Maksud dan Tujuan

1. Maksud dan Tujuan Penelitian

            Maksud dan tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui analisa biji kakao, cocoa butter dan cocoa powder

2. Tujuan Praktek Kerja Industri

Pelaksanaan Praktek Kerja Industri (Prakerin) bagi siswa-siswi kelas IV Sekolah Menengah Analis Kimia (SMAK) Makassar merupakan program kurikulum yang bertujuan :

a.    Untuk menambah pengetahuan dan peningkatan keterampilan kerja khususnya dalam pelaksanakan pekerjaan dilaboratorium.

b.    Melatih kedisiplinan dan meningkatkan tanggung jawab serta mendidik sikap dan perilaku yang harus dimiliki oleh seorang analis apabila terjun kedunia usaha dan dunia industri.

c.    Menumbuhkan dan mengembangkan sikap etos kerja, sikap kemandirian dan profesional sebagai tenaga analis kimia.

d.   Untuk memenuhi persyaratan dalam penyelesaian studi pada Sekolah Menengah Analis Kimia (SMAK) Makassar.

e.    Penjajakan lapangan kerja dan promosi.

1.3 Metode Penulisan

Dalam melakukan penyusunan laporan penulis mengambil beberapa langkah yang diharapkan mampu memenuhi ketentuan umum, antara lain :

1.    Orientasi lapangan

     Metode ini adalah metode yang paling banyak digunakan, yaitu penulis secara langsung melakukan proses analisa di laboratorium.

2.    Studi literatur

            Metode ini dilakukan dengan jalan mengambil bahan pustaka untuk mengetahui prinsip dasar atau landasan teori dari proses analisa yang dikerjakan. Bahan pustaka tersebut dapat berupa buku, internet.

1.4  Sistematika Penyusunan Laporan

Penulisan laporan praktek kerja industri ini disusun berdasarkan sistematika sebagai berikut :

1.         Bab I Pendahuluan.

Dalam bab ini dijelaskan mengenai latar belakang masalah, batasan masalah, maksud dan tujuan, metode penulisan, serta sistematika penulisan.

2.         Bab II Tinjauan Pustaka

Pada bab ini penulis memaparkan sedikit tentang tanaman kakao dan perkembangan perusahaan perusahaan dimana penulis melaksanakan Praktek Kerja Industri (Prakerin) yakni PT. Mars Symbioscience Indonesia.

3.         Bab III Prosedur Analisa

Dalam bab ini dijelaskan mengenai prosedur analisa yang di gunakan untuk menganalisa biji  kakao dan finish produk.

4.         Bab IV Pembahasan

5.         Bab V Penutup.

Pada bab ini dipaparkan beberapa kesimpulan yang telah dilakukan penulis serta memberikan beberapa saran bagi pihak Sekolah Menengah Analis Kimia Makassar, dan  pihak PT. Mars S 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Sejarah  PT.Mars Symbioscience Indonesia

PT. Mars Indonesia atau yang dulunya adalah PT. Effem Indonesia merupakan anak perusahaan dari MARS Incorporated yang tersebar di seluruh dunia. Perusahaan ini mempunyai lebih dari 48.000 rekan kerja dari ± 66 negara di lima benua. PT. Mars Indonesia didirikan di Indonesia pada tanggal  8 Agustus tahun 1996, Oleh Soeharto yang merupakan presiden Indonesia saat itu. PT Mars Symbioscience Indonesia terletak di Kawasan Industri Makassar (KIMA), tepatnya di Jl. Kima 10 Kav. A-6 Daya, Makassar Provinsi Sulawesi Selatan. PT Mars Indonesia merupakan pabrik pengolahan biji kakao pertama yang didirikan di Makassar Sulawesi Selatan, pintu masuk kawasan Indonesia Timur dengan fasilitas pelabuhan terbesar di Sulawesi. 

Grup perusahaan ini dikenal secara internasional sebagai pemimpin di pengolahan dan pemasaran  makanan ringan, dan makanan  hewan peliharaan. Merek-merek utama yang telah dikenal di seluruh dunia, antara lain coklat batang Mars, Snickers, Twix, Dove, Bounty, coklat M & M's, Pedigree, Whiskas, Uncle Bens Rice dan berbagai saus dan pasta Dolmio.

Produksi PT. Mars Indonesia disuplai ke pabrik-pabrik pengolahan bahan  jadi di grup MARS itu sendiri dan pabrik-pabrik pengolahan coklat lain yang sudah bekerja sama dengan PT. Mars Indonesia. Negara-negara yang menjadi tujuan pemasaran hasil produksi adalah Australia, Amerika Serikat, seluruh daratan Asia dan Eropa.

·         Produk Hasil Perusahaan

            Produk-produk yang dihasilkan oleh PT.MSSI antara lain adalah bubuk kakao, lemak kakao, kakao cake, dan kakao liquor. Bubuk kakao terdiri dari dua jenis yaitu, natural dan alkalized. Produk natural merupakan produk tanpa penambahan alkali selama proses pengolahannya, sedangkan produk alkalized merupakan produk dengan penambahan alkali. Bubuk kakao alkalized juga terdiri dari empat jenis, yaitu lightly alkalized, fully alkalized, red dan dark red. Bubuk kakao banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan ringan dan industry  confectionary.

            Bubuk kakao yang sudah dikemas dapat disimpan dalam gudang internal maupun eksternal. Gudang internal terletak pada pabrik pengolahan dan berseblahan dengan ruang pengemasan. Produk diletakkan pada rak bertingkat sesuai dengan lot produk tersebut. Satu rak terdiri dari tiga tingkat dan satu lot terdiri dari 40 kemasan. Produk yang akan segera didistribusikan dapat dipindahkan ke gudang dengan menggunakan container.

            Cake kakao yang dihasilkan oleh PT.MSSI merupakan produk natural dan umumnya digunakan kembali oleh industry kakao lainnya.

            Lemak kakao merupakan produk olahan biji kakao berupa minyak, namun akan segera dipadatkan setelah berada dalam kemasan. Lemak kakao banyak digunakan oleh industry confectionary dan kosmetik.

            Cocoa liquor adalah massa kakao murni dalam bentuk cair. Seperti biji kakao dari yang diproduksi, mengandung baik padatan kakao dan cocoa butter dalam proporsi yang kurang lebih sama.

            Produk PT.MSSI merupakan produk setengah jadi kemudian akan digunakan sebagai bahan baku oleh industri lain. Konsumen utama PT.MSSI merupakan unit internal dari Mars Incoorporated. PT.MSSI juga menjual produknya keperusahaan lain ke berbagai mancanegara.

2.2  Tanaman Kakao

Tanaman coklat termasuk dalam genus Theobroma dengan nama latin Theobroma cacao. Dalam bahasa Yunani, Theo berarti dewa sedangkan Broma berarti makanan atau santapan. Jadi dengan kata lain Theobroma berarti makanan para dewa.

Coklat berasal dari xocotil (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Maya di Meksiko percaya bahwa dewa pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Cortes kemudian membawanya ke Spanyol antara tahun 1502-1528, dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak. Coklat kemudian tersebar ke Francis, Belanda dan Inggris. Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Nassa Ghusetti AS.

Produksi kakao di Indonesia dihasilkan dari perkebunan besar Negara dan swasta yang terdapat di daerah Sumatera Utara dan Jawa Timur, selain itu juga produksi yang berasal dari perkebunan rakyat yang tersebar di daerah-daerah Maluku, Sulawesi Selatan, Kalimantan Timur. Meningkatnya usaha di bidang pembudidayaan coklat telah meningkatkan hasil devisa bagi negara melalui ekspor dan mendorong ekonomi daerah terutama pedesaan. Untuk itu, sejak tahun 1980 pemerintah memberikan prioritas terhadap produksi coklat sebagai salah satu mata pencaharian yang di kembangkan secara tepat.

Bentuk-bentuk produk coklat antara lain adalah bubuk coklat (cocoa powder) sebagai bahan pembuat kue, permen coklat (chocolate candy) sebagai makanan kecil atau sebagai bahan untuk permen bagi anak-anak dan coklat pengoles roti. Disamping itu, produk lain dari coklat adalah lemak coklat (cocoa butter) dapat dipakai sebagai bahan pembuat kosmetika.

Salah satu produsen yang telah memproduksi kakao dalam bentuk powder, butter, dan liquor adalah  PT. Mars Indonesia yang merupakan salah satu pabrik coklat yang berada di Sulawesi Selatan yang telah mengekspor produk kakao dalam bentuk bubuk ke negara Australia, Eropa, Cina dan Amerika Serikat. Hasil produksi bubuk kakao yang telah dihasilkan merupakan hasil produksi petani yang telah melalui proses yang panjang dan telah memenuhi persyaratan dalam kualitas untuk diolah.

2.2.1        Jenis Tanaman Kakao

Sekarang ini banyak jenis tanaman coklat, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi coklat hanya 3 jenis yaitu :

a.       Jenis Criollo

Jenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai coklat mulia. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jenis coklat ini banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembuatan coklat yang bermutu tinggi.

    

Gambar 1 a) Buah dan b) Biji  kakao criollo

b.      Jenis Forastero

Jenis ini banyak diusahakan di berbagai Negara produsen coklat. Jenis ini menghasilkan biji coklat yang memiliki mutu sedang atau dikenal juga sebagai Ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

                      Gambar 2 Biji kakao forastero

c.       Jenis Trinitario

Merupakan campuran dari jenis Criollo dengan jenis Forastero. Coklat Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

 
  

Gambar 3 a) Buah dan b) Biji Trinitario

 Berdasarkan bentuk buahnya. Trinitario dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu :

a)      Angoleta : bentuknya lebih dekat dengan Criollo, kulitnya sangat kasar tanpa bottle neck, buahnya besar, biji bulat, kualitas sangat baik dan warna endosperm ungu.

b)      Cundeamor : bentuk buahnya seperti Angoleta, kulit kasar, ada buttle neck biji gepeng, kualitas sangat baik dan warna endosperm ungu gelap.

c)      Amelonado : bentuk buah bulat telur, bijinya pipih (gepeng) dan warna endosperm ungu.

d)     Calabacillo : buah berukuran pendek agak bulat, kulit buah halus, biji buah tipis dan warna endosperm ungu.

2.3  Biji Kakao

Biji kakao adalah bagian dari buah kakao yang pemanfaatannya sudah sangat luas. Pemanfaatan biji kakao tidak hanya terbatas dalam industri pangan semata tetapi juga industri non pangan seperti industri obat-obatan dan industri kosmetik. Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk pembuatan produk-produk coklat diperoleh dari buah tanaman kakao. Mutu yang dihasilkan dari biji kakao akan sangat menentukan penilaian dan penawaran harga dari pihak pembeli, karena hal itu akan  mempengaruhi dapat tidaknya coklat yang dihasilkan digunakan oleh industri-industri yang memproduksi makanan dan minuman yang beraroma coklat.

Pengolahan biji yang kurang sempurna akan menyebabkan biji kakao akan menjadi lebih asam. Biji yang memiliki keasaman tinggi akan menghambat dan merusak pembentukan aroma serta menurunkan  flavour spesifik kakao. Apabila biji yang asam tersebut langsung diolah menjadi bubuk kakao maka rasa dan aroma yang khas dari kakao akan hilang sehingga produk kakao akan sulit diterima oleh konsumen. Mutu biji kakao yang memenuhi Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

 Tabel 1 Spesifikasi Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao

No	Jenis uji	Satuan	Persyaratan
1 2 3 4 5	Serangga hidup Kadar air Biji berbau asap atau abnormal dan atau berbau asing Kadar biji pecah Kadar benda asing	- % b/b - % b/b % b/b	Tidak ada Maksimal 7,5 Tidak ada Maksimal 2 Tidak ada

Sumber : (SNI 01-2323-2008)

Tabel 2 Spesifikasi Pesyaratan Khusus Mutu Biji Kakao  pada PT. Mars Indonesia untuk material biji coklat

No	Jenis Mutu	Mutu I	Mutu II	Mutu III
1	Kadar biji berjamur (%)	Max 2	Max 4	Max 4
2	Kadar Biji slaty (%)	Max 3	Max 8	Max 20
3	Kadar biji berserangga (%)	Max 1	Max 2	Max 2
4	Kadar kotoran (waste) (%)	Max 1,5	Max 2	Max 3
5	Kadar biji berkecambah (%)	Max 2	Max 3	Max 3

Sumber : (SNI 01-2323-2008)

2.3.1        Analisa Biji Kakao

Biji kakao adalah biji tanaman kakao yang telah difermentasi, dicuci atau tanpa dicuci, dikeringkan dan dibersihkan.  Menurut jenisnya, biji kakao digolongkan dalam dua jenis, yaitu:

1.      Biji kakao jenis mulia (fine cocoa), adalah biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis criollo dan trinitario, serta hasil persilanganya.

2.      Biji kakao jenis lindak (bulk cocoa), adalah biji kakao yang berasal dari tanaman kakao forastero.

2.3.2        Standar Mutu Biji

Standar mutu biji kakao merupakan standar mutu yang diinginkan oleh konsumen atau pemakai dari komoditi biji kakao. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu biji kakao adalah:

1.      Faktor internal, adalah faktor yang secara alami dimiliki oleh tanaman kakao itu sendiri, seperti varietas, klon dan lain-lain.

2.      Faktor eksternal, adalah faktor yang dipengaruhi dari hama, penyakit, lingkungan, cara penanaman, serta penanganan pasca panen.

2.3.3        Parameter Uji Mutu Biji Kakao

1.      Jumlah biji (bean count)

Jumlah biji (bean count) Menurut SNI 01-2323-2008, ukuran biji yang dinyatakan dengan jumlah biji/100 gram,biji kakao digolongkan dalam 5 golongan . ukuran dengan penandaan, yaitu :

a)      Jumlah biji maksimal 85 biji/100 gram,dinyatakan AA

b)      Jumlah biji 86-100 biji/100 gram,dinyatakan A

c)      Jumlah biji 101-110 biji/100 gram,dinyatakan B

d)     Jumlah biji 111-120 biji/100 gram,dinyatakan C

e)      Jumlah biji melebihi 120 biji/100 gram,dinyatakan S

2.      Kadar sampah (waste)

Kadar sampah (waste) adalah kadar buangan pada biji kakao yang meliputi kelompok biji kakao yang rusak, terdiri dari:

a)      Biji pipih (flat) dan hampa, adalah biji kakao dengan ketebalan yang tipis (tidak dapat dibelah) dan biji kakao yang tidak mengandung kotiledon.

b)      Biji dempet (cluster), adalah biji kakao yang minimal terdiri dari 3 buah biji yang melengket dan bergabung menjadi satu.

c)      Biji pecah (broken bean), adalah biji kakao pecah yang berukuran setengah atau lebih dari biji kakao yang utuh.

d)     Benda asing (foreign matter), adalah kelompok buangan yang bukan bagian dari buah kakao, seperti batu, kayu, besi (paku), plastik, kotoran hewan, benang dan lain - lain.

e)      Sampah kakao (cocoa waste), adalah kelompok buangan yang merupakan bagian dari biji kakao, seperti plasenta, kulit buah, daun, pecahan biji (berukuran kurang dari setengah biji kakao utuh), shell dan lain-lain.

3.      Level fermentasi

Level fermentasi dilakukan dengan metode uji belah (cut test) secara acak untuk mengetahui tingkat fermentasi biji kakao yang dikelompokkan berdasarkan warna permukaan keping biji kakao yang telah dibelah.

Kelompok warna permukaan keping biji kakao terdiri dari :

a.       Biji brown (coklat), adalah biji yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat dan umumnya berongga.

Gambar 4 Biji Brown

b.      Biji brown/ purple (ungu), adalah biji brown yang memperlihatkan ½ dari permukaan keping biji berwarna ungu.

 

Gambar 5 Biji Brown/Purple

c.       Biji purple (ungu), adalah biji yang memperlihatkan ¾ dari permukaan biji berwarna ungu.

     Gambar 6 Biji Purple

d.      Biji slaty (keabu -abuan), adalah biji yang tidak terfermentasi pada kakao lindak yang memperlihatkan ½ atau lebih permukaan keping biji berwarna keabu-abuan atau biru keabu-abuan, umumnya bertesktur padat dan pejal seperti keju.

  

Gambar 7 Biji Slaty                            

Metode uji belah juga dilakukan untuk melihat kadar biji berjamur (mouldy), biji berserangga (infested) dan biji bercambah (germinated).

e.       Biji berjamur (mouldy), adalah biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan mata.

            Gambar 8 Biji Bermouldy

f.       Biji berserangga (infested), adalah biji kakao yang memperlihatkan tanda-tanda serangan serangga, seperti berlubang dan adanya sisa-sisa kotoran serangga atau bagian-bagian tubuh serangga atau adanya serangga hidup.

                             

Gambar 9 Biji berinfested

g.      Biji berkecambah (germinated), adalah biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga.

Gambar 10 Biji bergermanited

4.      Kandungan kulit (shell)

Kandungan kulit (shell) adalah % berat shell/kulit yang terdapat pada biji kakao setelah dipanggang dan dipisahkan antara shell dan nibnya.

5.      Kadar air (moisture)

Kadar air (moisture) adalah % berat air yang terkandung dalam biji kakao. Analisa kandungan air ini diawali dengan memblender biji kakao untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan udara, kemudian diayak dengan dua kali ayakan dengan ukuran sieve pertama 4,80 mesh dan ukuran sieve kedua 2,80 mesh. Kelembaban biji kakao (cocoa nib) dapat diukur dengan memanaskan sampel dasar dengan jangka waktu pemanasan tertentu dengan elemen infrared.

6.      Kandungan Lemak (Fat)

Kandungan lemak (fat) adalah % lemak yang terkandung dalam nib yang telah dihaluskan hingga berbentuk pasta (liquor).

7.      Uji Sensory.

Sampel yang telah diprepare menjadi liquor di analisa dengan uji cita rasa/organoleptik dilaboratorium sensory yang dilakukan oleh panelis terlatih

2.4  Proses Pengolahan Biji Kakao

Dalam proses pengolahan biji kakao menjadi bubuk cokelat dan menghasilkan lemak, secara garis besarnya melalui tahapan-tahapan sebagai berikut :

Penerimaan biji

Bean storage

Bean cleaning and drying

Micronzing

winnowing

 

                                                                                                           

                                                                                    shell

                                                                                                                                    nib

pressing

 

Filter pressing

Cake bagging

Alkalizing

            alkali

Powder bagging

Milling

Cake storage

Butter blocking

Butter storage

 

                                                Loading cake untuk

                                                            shipping

Powder storage

Metal detecting

 

                                                                        Loading powder         loading butter untuk

                                                            Untuk shipping                       shipping          

2.5  Analisa Produk

Proses produksi pada PT.Mars Symbioscience Indonesia menghasilkan beberapa produk seperti cocoa cake, cocoa butter, cocoa powder dan cocoa liquor. Keempat produk yang dihasilkan kemudian dianalisa untuk mengetahui spesifikasi masing-masing produk. Tetapi dalam laporan ini hanya akan membahas tentang cocoa butter dan cocoa powder

a.      Laboratorium Kimia (Chemical Laboratory)

Laboratorium kimia merupakan tempat untuk menganalisa semua produk akhir seperti lemak kakao (cocoa butter), bungkil kakao (cocoa cake), bubuk kakao(cocoa powder), dan massa kakao(cocoa liqour) dengan berdasarkan standarisasi. Tetapi hanya akan menjelaskan tentang cocoa butter dan cocoa powder. Dan adapun beberapa analisa yang dilakukan di laboratorium kimia tersebut yaitu

·         Cocoa Powder

Cocoa powder adalah hasil dari proses penambahan alkali pada cocoa reaktor yang bertujuan untuk memperbaiki flavour atau warna dari produk  yang berupa alkalised cocoa powder.

Menurut SNI (2009), cocoa powder adalah Produk yang diperoleh dari bungkil kakao yang diubah bentuknya menjadi bubuk. Cocoa powder yang diproduksi oleh PT.MSSI diklasifikasikan atas dua jenis, yaitu:

a.       Cocoa powder alkalized, yaitu produk yang diperoleh dari kakao massa yang mengalami proses alkalisasi, seperti : lightly alkalized, fully alkalized, red powder, dan dark red.

b.      Cocoa powder non alkalized natural, yaitu produk yang diperoleh dari kakao massa tanpa mengalami proses alkalisasi, seperti: natural cocoa powder.

Cocoa powder diharapkan dapat memberikan rasa dan warna tanpa menimbulkan kesan negatif. Tidak semua jenis cocoa powder adalah sama dan tidak satupun yang memenuhi persyaratan untuk semua aplikasi. Ini berarti satu tipe memerlukan pemahaman yang sangat jelas dapat atau tidak untuk melakukan fungsinya dalam aplikasi yang diberikan. Cocoa powder yang dihasilkan harus bebas dari zat aditif/ tambahan, sedimen serta benda asing.

Tabel 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Cocoa Powder

Parameter Uji	Satuan	Syarat Mutu
1	2	3
Keadaan :
a.Bau	-	Khas kakao,bebas dari bau asing
b.Rasa	-	Khas kakao,bebas dari bau asing
c.Warna	-	Coklat atau warna lain akibat alkalisasi
1	2	3
Kehalusan (Lolos ayakan mesh 200) (b/b)	%	Min 99,5
Kadar Air (b/b)	%	Maks 5,0
Kulit (shell) dihitung dari alkali free nib (b/b)	%	Max 1,75
Kadar Lemak (b/b)	%	Max 10,0
Cemaran Logam :
a.Timbal (Pb)	mg/kg	Max 2,0
b.Cadmium (Cd)	mg/kg	Max 1,0
c.Timah (Sn)	mg/kg	Max 4,0
Cemaran Arsen	mg/kg	Max 1,0
Cemaran Mikroba :
a.Angka Lempeng Total	Koloni/gram	Max 5×103
b.Bakteri bentuk coli	APM/gram	<3
c.Escherichia Coli	Per gram	-
d.Salmonella	Per 25 gram	-
e.Kapang	Koloni/gram	Max 50
f.Khamir	Koloni/gram	Max 50

Sumber : (SNI 01-3747-2009)

Faktor-faktor yang berkaitan dengan kualitas bubuk kakao:

1)      Rasa

Kisaran dari bubuk kakao ini dibagi menjadi dua tipe dasar yaitu tanpa proses alkalisasi (non-alkalized) dan bubuk kakao yang dialkalisasi (dutch proses powders). Kedua tipe bubuk kakao tersebut memiliki rasa yang sangat spesifik. Bubuk kakao tersebut memiliki rasa yang asam dan agak astringent karena masih banyak asam yang terkandung di dalamnya. Bubuk kakao yang dialkalisasi memiliki rasa yang tidak terlalu asam.

Konsumen selalu menhgarapkan produk yang memiliki karakteristik rasa yang sama, maka produsen bahan mentah harus dapat memenuhi permintaan tersebut. Dalam hal ini, konsistensi adalah salah satu aspek paling penting dalam penggunaannya, khusus untuk pembuatan makanan.

2)      Warna

Warna produk makanan adalah faktor yang sangat penting bagi konsumen dan juga bagi penghasil produk makanan. Warna suatu produk merupakan suatu indikator  rasa karena berhubungan dengan kualitas kakao, taraf alkalisasinya dan modifikasi warna berikutnya. Warna yang gelap mengisyaratkan rasa yang kuat sedangkan warna yang terang mengisyaratkan rasa yang empuk. Selain itu, bubuk kakao digunakan sebagai pewarna utama dalam industri makanan.

Bubuk kakao non-alkalisasi biasanya memiliki warna cokelat terang, sedangkan bubuk kakao yang dialkalisasi bisa memiliki variasi warna mulai dari cokelat kemerah-merahan hingga cokelat-merah sangat gelap.

3)      pH dan alkalinitas

pH untuk bubuk kakao tanpa proses alkalisasi tergantung pada keasaman biji kakaonya. Umumnya pH yang diperoleh sekitar 5,0-6,0. Sedangkan pH untuk bubuk kakao yang dialkalisasi sebagian besar ditentukan oleh proses yang dilakukan selama pengolahan dari biji menjadi bubuk kakao. Perubahan pH pada bubuk kakao dapat mempengaruhi suatu produk olahan kakao sehingga dapat mengurangi harga produk tersebut.

Ada dua hal yang ingin dicapai dengan proses alkalisasi:

a.       Untuk menetralisir kadar keasaman dari cocoa beans.

b.      Sebagai pendukung reaksi antara pigmen kakao (warna kakao) dan alkali yang digunakan dengan adanya proses penambahan oksigen dan pemansan untuk meningkatkan warna cocoa cake/cocoa powder dengan range warna dari coklat muda hingga merah bahkan dengan warna yang sangat gelap seperti dark brown (coklat tua) atau dark red (merah tua) (Dian Pratiwi,  2006).

Parameter uji cocoa powder yang dilakukan di laboratorium kimia adalah sebagai berikut

1.      Pengukuran Partikel Size Cocoa Powder

Pengukuran partikel size dilakukan untuk mengetahui tingkat kehalusan dari cocoa powder dengan menggunakan sieve mesh yang berukuran 200 mesh. Tujuan analisa ini yaitu mengidentifikasi persentase berat dari produk yang tertahan pada sieve mesh yang ukuran partikelnya sama dengan sieve mesh pada proses produksi. Dan spesifikasi batas maksimum yaitu 0.5%.

2.      Pengukuran Warna Cocoa Powder

Pengukuran warna pada cocoa powder yaitu untuk mengukur nilai/tingkat warna coklat pada produk bubuk kakao tersebut. Warna dari nilai L berada padakisaran 43-46, untuk nilai a berada pada kisaran 11,3-13,2 ,dan untuk nilai b berada pada kisaran 14,1-16,8

3.      Penentuan ph Cocoa Powder

pH adalah derajat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Konsep pH pertamakali diperkenalkan oleh kimiawan Denmark Soren Peder Lauritz Sorensen pada tahun 1909. Tidaklah diketahui dengan pasti singkatan “p” pada “pH”. Beberapa rujukan mengisyaratkan bahwa p berasal dari singkatan untuk power p (pangkat), yang lainnya merujuk kata bahasa Jerman Potenz (yang juga berarti pangkat), dan ada pula yang merujuk pada kata potensial. Jens Norby mempublikasikan sebuah karya ilmiah pada tahun 2000 yang berargumen bahwa p adalah sebuah tetapan yang berarti “logaritma negative”. Tingkat Ph diukur pada skala 0 sampai 14 wakil dari yang paling basa. Tujuh adalah angka menunjukan bahwa ada keseimbangan asam dan basa dalam larutan dan sering disebut ph netral.

Penentuan ph pada cocoa powder dilakukan untuk menentukan derajat keasaman pada produk cocoa powder. Spesifikasi batas maksimum yaitu, 5,7-6,9 .

4.      Pengukuran Fat dan Moisture dengan NIRS Cocoa Powder

Near InfraRed Spectroscopy (NIRS) merupakan suatu technology yang digunakan untuk mengontrol suatu proses dan produk, yang dihubungkan dengan software Win ISI H. teknologi ini menggunakan penyebaran dan atau panjang gelombang dari radiasi suatu padatan, semi padatan dan cairan untuk Agricultura dan Industry makanan. Software ini didesain sangat kuat dan bersahabat. NIRS yang digunakan di PT.MSSI telah dirancang khusus untuk mengukur fat dan moisture produk yang dihasilkan PT.MSSI  seperti cocoa powder.

·         Cocoa Butter

Cocoa butter adalah lemak coklat yang dihasilkan dari pengepresan cocoa nib atau cocoa liquor. Menurut SNI 01-3747-2009, cocoa butter adalah lemak yang diperoleh dari kakao massa melalui pengempaan.

Cocoa butter harus bebas dari non-cocoa butter fat, seperti fat dari cocoa cshell, flat,  dan waste cocoa. Cocoa butter dapat dijernihkan melalui proses filterisasi/ penyaringan atau sentrifugasi. Cocoa butter yang dihasilkan harus bebas dari zat aditif/tambahan, sedimen serta benda asing.

Tabel 5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Cocoa Butter

No	Parameter Uji	Satuan	Syarat mutu
1	Keadaan :
	a)      Bau	-	Khas lemak kakao
	b)      Rasa	-	Khas lemak kakao
	c)      Warna	-	Kuning
2	Indeks Bias Nd40	-	1,456-1,459
3	Titik Leleh	0C	31-35
4	Asam Lemak bebas dihitung sebagai Asam Oleat (b/b)	%	Max 1,75
5	Bilangan Penyabunan	mg KOH/gram lemak	188-198
6	Bilangan Iod (wijs)	Gram I2/100 g	33-42
7	Bahan tak tersabunkan (b/b)	%	Max 0,35
8	Bilangan peroksida	Meq peroksida/kg lemak	Max 4,0
9	Kadar air (b/b)	%	Max 0,2
10	Cemaran Logam :
	-Timbal (Pb)	mg/kg	Max 0,5
	-Cadmium (Cd)	mg/kg	Max 0,5
	-Timah (Sn)	mg/kg	Max 40
11	Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Max 0,1

Sumber : (SNI 01-3748-2009)

Parameter uji cocoa butter yang dilakukan di laboratorium kimia adalah sebagai berikut :

1.      Penentuan sedimen pada cocoa butter

Penentuan sedimen cocoa butter menggunakan metode filtrasi. Filtrasi adalah salah satu metoda yang digunakan untuk mengetahui endapan yang terkandung didalam cocoa butter. Dengan spesifikasi batas aksimum kadar sedimen dalam cocoa butter yaitu 0,05%

2.      Penentuan kadar air (moisture) dalam cocoa butter

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan %. Kadar air juga merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan , karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa pada bahan pangan.

Kadar air dalam pangan ikut menentukan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga terjadi perubahan pada bahan pangan.

Kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain:

1.      Metoda pengeringan (Thermogravimetri)

2.      Metode destilasi (Thermovolumetri)

3.      Metoda khusus seperti kromatografi, nuclearmagnetic dan resonance.

Penentuan kadar air yang dilakukan dengan metode penguapan menggunakan hot plate dengan temperature 125⁰C yang distandarisasi dengan metode oven. Tujuan penentuan kadar air yaitu untuk mengidentifikasi kadar air dalam butter tidak melebihi batas yang mengacu pada mutu. Dimana spesifikasi batas maksimum kadar air dalam cocoa butter yaitu 0.1%

3.      Penentuan asam lemak bebas pada cocoa butter

Asam lemak bebas adalah suatu ukuran untuk banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak, lemak itu dilarutkan dalam suatu pelarut organic dan dititar dengan basa pada suhu biasa hingga tak ada ester yang disabunkan.

Kadar asam adalah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak biasanya asam dari lemak bebas dihitung sebagai asam oleat.

Dalam sampel cocoa butter, yaitu menentukan asam lemak bebas dalam produk lemak kakao. Spesifikasi batas maksimum 1,75%

b.      Laboratorium Mikrobiologi (Microbiology Laboratory)

Laboratorium mikrobiologi merupakan tempat untuk menganalisa semua produk yaitu cocoa butter, cocoa powder, cocoa cake, dan cocoa liquor dengan tujuan untuk memastikan bahwa ada atau tidaknya mikroorganisme pathogen yang terdapat pada produk akhir tersebut, adapun dilakukan SWAB, yaitu untuk menjaga kesterilan produk dengan menggunakan alat alat yang digunakan selama terjadinya proses untuk produk akhir. Parameter uji yang dilakukan yaitu:

1)      Angka Lempeng Total(Total Plate Count)

Angka Lempeng Total menyatakan angka bakteri aerob mesofil yang terdapat dalam sample makanan. Prinsip pengujian yang dilakukan adalah melihat pertumbuhan coloni, bakteri aerob mesofil setelah cuplikan di inokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan inkubasi pada suhu yang sesuai. Total Plate Count(TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) adalah seluruh koloni yang tumbuh pada bahan pangan ataupun produk jadi.

2)      Yeast and Mouldy

Kapang merupakan jenis jamur multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme sapropit dan mampu memecah bahan-bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Khamir merupakan jenis jamur uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid dan spheroid.

3)      Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae adalah keluarga basil gram-negatif yang berisi lebih dari 100 jenis bakteri yang biasanya menghuni usus manusia dan hewan. Enterobacteriaceae  yang biasa bagian dari flora saluran usus yang normal,yang disebut sebagai coliform. Karena bakteri ini banyak ditemukan pada saluran usus, mereka ditransmisikan paling sering melalui rute fekal / oral. Hal ini paling sering terjadi sebagai akibat dari mencuci tangan tidak tepat setelah memegang kotoran manusia atau hewan atau dengan minum air yang terkontaminasi

4)      Staphylococcus Aureus

Staphylococcus Aureus merupakan bakteri gram positf berbentuk bulat biasanya tersusun dalam bentuk menggerombol yang tidak teratur seperti anggur. Staphylococcus Aureus bertambah dengan cepat pada beberapa tipe media dengan aktif melakukan metabolisme, melakukan fermentasi karbohidrat dan menghasilkan macam-macam pigmen dari warna putih hingga kuning gelap.

5)      Salmonella

Salmonella sp. Pertama di temukan oleh penderita demam tifoid pada tahun 1880 oleh Eberth dan dibenarkan oleh Roberth Koch dalam budidaya bakteri pada tahun 1881. Habitat salmonella sp adalah di saluran pencernaan usus halus manusia dan hewan. Bakteri salmonella tidak boleh ada dalam produk (abs/375 gr ) PT.MSSI baik cocoa powder,butter,dan liquor.

6)      E.coli

E.coli adalah bakteri gram negative berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Meskipun demikian, beberapa jenis E.coli dapat bersifat pathogen, yaitu serotype-serotipe yang masuk dalam golongan E.coli Enteropatogenik, E.coli enteroinvasif,E.coli enterotoksigenik dan E.coli enterohemoragik.

7)      Streptococcus feacalis

Streptococcus adalah organisme kokus tunggal berbentuk bulat atau bulat telur dan tersusun dalam bebtuk rantai. Kokus membelah pada bidang yang tegak lurus sumbuh panjang rantai. Anggota-anggota rantai sering tampak sebagai diplokokus, dan bentuknya kadang menyerupai batang. Panjang rantai sangat berfariasih dan sebagian besar di tentukan oleh factor lingkungan.

c.       Laboratorium sensory

Berdasarkan Standar Mutu kakao SNI 01-2323-2008, istilah ini merupakan uji organoleptik atau uji cita rasa. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya flavor atau cita rasa yang tidak dikehendaki dalam biji kakao. Beberapa rasa yang tidak dikehendaki dalam biji kakao adalah rasa senyawa kimia, rasa obat (medicine), rasa daging asap (hammy), rasa tanah (earthy), rasa seperti karung (sacky), rasa daging babi atau anjing (bacon), rasa ikan (fishy), rasa daging (meaty), solvent, rasa hangus (smoky), rasa minyak (heated oil), rasa karet (rubber), rasa cengkeh (cloves), pertrolium, rasa jamur (moldy), rasa merica (black paper), rasa kayu manis (cinnamon), rasa arang (ashy), dan rasa apek atau basi. Sedangkan rasa yang boleh hadir dan dianggap normal dalam biji kakao adalah rasa pahit (bitter), rasa rumput (green), segar (astringent), cokelat (cocoa), rasa kacang (nutty), anggur (winey), rasa asam (sour), rasa kayu (woody), dan rasa buah (fruity).

BAB III

PROSEDUR ANALISA

3.1  Laboratorium Biji

3.1.1        Analisa Bean Count

Prinsip analisa Bean Count atau yang biasa disebut dengan jumlah biji kakao per 100 gram ialah berdasarkan penimbangan dan perhitungan.

1)      Sampel biji kakao diaduk secara merata dalam baskom plastik yang telah dibersihkan.

2)      Sampel biji kakao ditimbang pada cawan/mangkuk sebanyak 300 gram.

3)      Semua jumlah biji kakao dihitung, lalu hasilnya dicatat pada form analisa.

4)      Jumlah bean count dikalkulasi.

3.1.2        Analisa Waste

Prinsip analisa Waste Bean ialah berdasarkan pemisahan secara visual dan penimbangan

1)      Sampel yang tersegel dibuka dengan menggunting kawat segel, kecilkan biji dengan menggunakan kwarter kecil, lalu code sampel “Blank Code”  dicatat pada form analisa.

2)      Sampel ditimbang dengan menggunakan timbangan digital, beratnya dicatat pada form analisa.

3)      Sampel diayak atau saring dengan menggunakan saringan 4 mesh diatas karton putih, lalu diamati ada tidaknya serangga hidup kemudian hasilnya dicatat pada form analisa.

4)      Sampel dianalisa dengan teliti dan sampel kakao dipisahkan dari biji pecah (broken bean), biji pipih (flat), biji dempet (cluster), sampah kakao (cocoa waste) dan juga benda asing (foreign matter) serta biji yang tidak terdefinisikan (small bean) yang ada di dalam 1000 gram sampel.

5)       Masing-masing parameter ditimbang lalu dicatat pada form analisa

6)      % untuk parameter quality dihitung.

7)      Total waste adalah total dari % foreign matter + flat + cluster + cocoa waste.

8)      Spesifikasi khusus harus diperhatikan untuk tiap jenis biji.

9)      Data hasil analisa di masukkan ke dalam form analisa.

3.1.3        Analisa Shell Content

Prinsip dari penetapan Shell Content ialah pemisahan secara visual dan penimbangan

1)      Semua shell dikeluarkan dari 150 gram biji coklat yang sudah dipanggang dengan menggunakan pisau.

2)      Shell dan nib  yang sudah dipisahkan kemudian ditimbang.

3)      % shell dihitung.

3.1.4        Analisa Bean Cut

Prinsip dari benetapan Bean Cut adalah pengamatan secara visual bagian dalam biji yang dipotong memanjang melalui bagian sisi tipisnya terhadap biji cacat.

1)      Sampel biji kakao yang telah dibersihkan diaduk secara merata dalam baskom plastik.

2)      Biji kakao diambil secara acak sebanyak 50 biji dengan mengabaikan besar kecilnya biji, kemudian dimasukkan kedalam lubang-lubang magra.

3)      Biji yang sudah dimasukkan ke dalam magra diamati satu persatu, untuk melihat ada tidaknya biji kecambah (germinate), biji tersebut dikeluarkan lalu dibelah dengan menggunakan gunting/cutter. Biji tersebut diamati jika terdapat jamur, maka biji tersebut dihitung sebagai jamur, tetapi jika tidak terdapat jamur, maka biji tersebut akan dihitung sebagai germinate.

4)      Magra ditutup rapat dan biji dipotong menurut arah panjangnya dengan menggunakan pisau magra, keping-keping yang terbelah dua diperiksa dengan menggunakan cahaya penuh siang hari atau serupa dengan lampu buatan floresense.

5)      Jika ada biji yang belum terbelah dengan baik, gunting biji atau belah biji dengan menggunakan cutter.

6)      Permukaan masing-masing biji diamati dan dikelompokkan sesuai dengan kelompok yang menjadi parameter cutest/uji belah.

7)      Jumlah masing-masing kelompok dihitung lalu dicatat pada form analisa

8)      Cara no.1-5 dilakukan hingga 6 kali dan 2 kali untuk sampel dumping.

3.1.5        Analisa Moisture

Prinsip analisa Moisture Bean atau yang biasa disebut dengan kadar air dalam biji kakao ialah berdasarkan kehilangan berat dari dari suatu bahan yang dipanaskan pada suhu pengujian, yang dinyatakan sebagai persentase dari bobot/bobot.

Alat yang digunakan untuk analisa  ini ialah mettler tipe HB43-S atau mettler tipe HB43 atau mettler tipe HX204 yang dimana setiap bulannya di kalibrasi dengan pembanding dengan kadar air dengan menggunakan metode oven.

1)      Kap penutup dibuka, sampel dimasukkan ke dalam pan handler dengan cawan petri aluminum kosong.

2)      Tanda O/T ditekan pada display untuk me-Nolkan. Setting display menunjukkan :

Time          : 10 menit

Temp         : 150^oC

(disesuaikan dengan hasil kalibrasi terhadap oven)

3)      Kap penutup dibuka dan sampel dimasukkan sebanyak 8 gram,  sampel disebarkan secara merata pada cawan aluminum.

Sampel yang akan dianalisa dipastikan di tempatkan dalam cup yang tertutup, agar % air dalam sampel tidak menguap.

4)      Kap penutup ditutup kembali, settingan waktu akan bergerak dari 0-10 menit dan setting temperatur akan menunjukkan 150^oC hingga tanda --- , catat % moisture yang tertera pada display

3.2  Laboratorium Kimia

3.2.1        Cocoa Powder

a)      Analisa Warna Pada Cocoa Powder

Warna suatu produk merupakan suatu indikator  rasa karena berhubungan dengan kualitas kakao, taraf alkalisasinya dan modifikasi warna berikutnya

1)      Cara penggunaan alat

a)      “ON” kan alat dengan menggeser tombol “ON” kesebelah kiri.

b)      Bersihkan kaca Minolta dengan menggunakan tissue yang telah dibasahi alkohol 70%, selanjunya letakkan kaca tile kalibrasi.

c)      Letakkan granular material cup pada kaca yang berada di atas tile kalibrasi.

d)     Tekan “Color Space” untuk memilih nilai Y… , X… , y… , lalu tekan tombol kalibrasi yang berwarna kuning pada display sebelah kiri, tunggu beberapa saat maka pada display akan muncul “End”

            Y.   95.1       X.  3159      y.  3325

e)   Kemudian tekan tombol “Color Space” untuk mengembalikan nilai YXy menjadi  L…, a…., b…., selanjutnya sampel siap untuk dianalisa.

2)      Analisis sampel

a)      Tekan color pada alat Minolta color CR-310 hinnga pada display muncul:

   L    a    b

b)      Masukkan sampel ke dalam material cup sedikit demi sedikit dan diratakan dengan menggunakan sendok sebanyak 8,5-9,5 gram.

c)      Tutup material cup yang berisi sampel diatas, kemudian dibalikkan keatas.

d)     Letakkan measuring head pada cup diatas.

e)      Tekan “measure” pada display akan muncul nilai pembacaan 

 L   a  b     

f)       Bersihkan cup dengan menggunakan tissue dan ulangi langkah 2-4 sebanyak 3 kali.

g)      Rata-ratakan hasil pembacaan sebagai hasil akhir.

b)     Analisa Partikel Size Pada Cocoa Powder

Prinsip pada penetapan ini adalah pengayakan dalam pelarut n-heksane dan penimbangan.

1)      Ditimbang 10 gr sampel langsung pada ayakan 200 mesh.

2)      Ayakan tersebut dibenamkan ke dalam wadah aluminium no.1 yang berisi kira-kira 500 ml Heksan selama 30 detik, dengan memegang ayakan pada suatu sudut kemudian digerakkan secara sirkuler.

3)      Ayakan tersebut dipindahkan ke wadah no.2 yang juga berisi heksane (untuk membilas Powder pada cucian no.1).

4)      Partikel yang tertahan dalam ayakan dibiarkan kering dibawah lampu mercuri.

5)      Dengan menggunakan kuas, partikel yang telah kering disapu keatas plat aluminium dan ditimbang.

6)      Pastikan bahwa tidak ada partikel yang tertinggal pada ksa tersebut dan pada bulu kuas.

7)      Metode tersebut dilakukan secara triplo.

c)      Analisis moisture, fat, CF, dan Cpnfcs pada cocoa powder dengan metode Near Infra Red Spektroscopy (NIRS)

Prinsip dari alat instrument NIRS adalah dengan menyalanya lampu khusus yang memancarkan gelombang elektromagnetik tertentu(berkisar pada 800-2500nm). Lalu gelombang tersebut ditangkap oleh sampel uji. Sebagian gelombang tersebut ada yang direfleksikan dan sebagian lagi ada yang diteruskan ke detektor untuk dibaca gelombang yang dihasilkan. 
Gelombang yang dihasilkan tersebut kemudian dilakukan kalkulasi persamaan regresi. Lalu hasilnya dibandingkan dengan kurva kalibrasi atau data referensi yang didapat dengan membandingkan regresi dari analisa laboratorium atau analisa kimia. Setelah dibandingkan, hasil akhirnya disebut spektra

1.      Sampel dituangkan ke dalam square cup, diratakan dengan menggertakan cup sampel pada tatakan yang tersedia.

2.      Bagian bawah cup harus benar-benar rata.

3.      Square cup dimasukkan ke drawer NIR dan tutup penutup drawer.

4.      Diklik-NIRQA-Area-CCP-ACM ½. Diketik kode produksi serta jam, lalu diklik “Analyse”, ditunggu beberapa saat lalu dicatat hasilnya.

5.      Square cup dibersihkan dengan tissue atau kuas.

3.2.2        Cocoa Butter

a.      Analisa Asam Lemak Bebas Cocoa Butter

Prinsip dari penetapan asam lemak bebas adalah dengan melarutkan lemak dalam etanol panas dan kemudian dititrasi dengan larutan alkali.

1)      Siapkan  Erlenmeyer 250ml dan tambahkan 50ml alcohol 96%

2)      Tambahkan 1 ml indicator pp.

3)      Kemudian titrasi larutan blanko dengan NaOH  0,1N hingga larutan berwarna merah jambu

4)      Tambahkan 7 gram sample (lemak) kedalam larutan blanko

5)      Kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,25N hingga berwarna merah jambu

6)      Tambahkan 2 ml indikator pp dan titar dengan larutan NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 30 detik).

7)      Lakukan penetapan duplo.

b.      Analisa Kadar Air Cocoa Butter

Prinsip dari kadar air adalah berdasarkan kehilangan berat dari dari suatu bahan yang dipanaskan pada suhu pengujian.

1)      Gelas kimia 100 ml dikeringkan di dalam oven selama 10 menit kemudian didinginkan pada suhu ruang.

2)      Gelas kimia ditimbang bersama batu didih sebanyak 2 biji.

3)      Timbang sampel sebanyak 20 gram ke dalam gelas piala + batu didih.

4)      Sampel dipanaskan diatas hot plate  selama kurang lebih 10 menit sambil diaduk dengan menggunakan stik pada thermocouple sampai suhu 125^oC.

5)      Sampel diangkat dan ditutup dengan menggunakan aluminium foil kemudian didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu ditimbang.

c.       Analisa Sedimen Cocoa Butter

Prinsip dari penetapan ini adalah dengan melarutkan lemak kakao dalam pelarut nonpolar dan menyaringnya pada suatu filter yang telah diketahui bobotnya, maka sedimen yang terdapat dalam lemak akan tertinggal pada filter, selisih bobot penimbangan dinyatakan dalam bobot/bobot.

1)      Persiapan alat pompa vakum jet air (Wet Jet)

Pemasangan alat jet dalam lemari fume, sambungkan ke kran yang mengalirkan air ke bak di bawahnya.

2)      Prosedur kerja

a)      Dikumpulkan jumlah sampel yang mewakili.

b)      Gelas kimia yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan lalu tempatkan dalam oven selama 10 menit dengan suhu 103^oC.

c)      Gelas kimia dinginkan pada temperature ruang.

d)     Sampel ditimbang sebanyak 10 gram ke dalam gelas kimia dan di catat hasilnya.

e)      Kertas saring ditimbang.

f)       Petroleum Ether ditambahkan ke dalam gelas kimia yang berisi sampel sebanyak 60 ml lalu diaduk rata.

g)      Filter dimasukkan ke dalam corong Buchner diatas vakum Erlenmeyer.

h)      Pompa vacuum water jet dihidupkan dan larutan sampel disaring melalui filter sehingga seluruh sampel tersaring dalam filter.

i)        Larutan sampel dibilas dengan Petroleum Ether sehingga tidak ada sampel yang terlihat lagi.

j)        Filter dipindahkan ke dalam oven.

k)       Filter dimasukkan ke dalam eksikator, selanjutnya ditimbang.

d.      Analisa Bilangan Iod Cocoa Butter

a.   Sampel cocoa butter disaring dengan menggunakan kertas saring biasa (untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan sisa-sisa kelembaban). Filtrasi dapat dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 100^oC selama 5 menit.

b.      Dinginkan sampel pada suhu 68^oC sebelum menimbang sampel

c.       Timbang sampel yang telah disaring sebanyak 0,6 gram ke dalam erlenmeyer asah 250 ml.

d.      Tambahkan kedalamnya 20 ml cyclohexane dan di aduk untuk memastikan sampel benar-benar telah larut.

e.      Tambahkan 25 ml larutan wijs kedalam erlenmeyer yang berisi sampel, tutup tabung dan kocok untuk menghomogenkan larutan. Didiamkan selama 1 jam dalam ruangan gelap pada temperatur ruang 25^oC.

f.        Setelah ± 1 jam tambahkan 20 ml larutan potassium iodine (KI).

g.      Titrasi larutan sodium thiosulfat 0,1 N dengan stirrer (pengocok magnetik), lanjutkan titrasi hingga warna kuning hilang. Tambahkan bubuk kanji sebagai indikator (±0.2 gram) dalam larutan kemudian dititar lagi menggunakan sodium thiosulfat hingga warna biru pada larutan hilang.

3.3  Laboratorium Mikrobiologi

3.3.1        Angka Lempeng Total

Sebelum analisa,dilakukan penyebaran sampel dengan cara menanbahkan buffer peptone water dengan perbandingan 1:9 kedalam sampel setelah itu di homogenkan.setelah homogen dilakukan analisa sesuai instruksi kerja.tuangkan media plate count agar (PCA) kemudian di homogenkan media dengan sampel. biarkan membeku dan lapisi agar yang telah memadat dengan PCA kembali (overlay). Diinkubasi pada suhu dan waktu yang telah di tentukan. Hitung koloni yang tumbuh pada cawan. Catat hasil pembacaan.

3.3.2        Yeast and Mouldy

Lakukan penyabaran sample seperti analis sebelumnya, analisa yeast and mouldy dilakukan seperti instruksi kerja. Lakukan penyebaran secara merata pada media agar yang telah padat (OGYE) diinkubasikan pada suhu dan waktu tertentu. Hitung koloninya dan kalkulasikan jumlah kapang khamir. Catat hasil pembacaan.

3.3.3        Enterobacteriaceae

Lakukan penyebaran sample seperti analisa sebelumnya, tuangkan agar violet red bile glucose agar (VRBG) cair kedalam cawan, lalu homogenkan media dan sample. Setelah membeku, cawan dilapisi kembali dengan VRBG cair. Diinkubasikan pada suhu dan waktu tertentu. Hitung koloni yang tumbuh, dan catat hasil pembaaan.

                                Catatan : untuk mengetahui ada atau tidaknya enteroctericeae yang terdapat dalam sample. Dilakukan uji lanjut sesuai dengan sesuai dengan instruksi kerja.

3.3.4        Staphylococcus Aureus

Lakukan penyebaran sample susai dengan metode penyebaran sample, lalu lakukan analisa seperti instruksi kerja. Inkubasikan pada suhu da waktu yang telah ditentukan. Lakukan uji lanjut sesuai dengan instruksi kerja. Inkubasi ulang dan lakukan pengamatan dan catat hasil pengamatan.

            Catatan: koloni staphylococcus aureus berwarna hitam, mengkilap, konveks, ukuran 1-1,5mm dengan pinggiran putih.

3.3.5        Salmonella

Pembuatan media pengayaan

Timbang media pengayaan sesuai dengan instruksi kerja, tambahkan indicator dan aquadest. Sterilkan media sebelum digunakan kedalam autoclave.

Metode

Ditimbang sample kedalam kantong plastic steril lalu tambahkan media pengayaan dan dihomogenkan. Setelah itu diinkubasi pada suhu dan waktu yang telah ditentukan. Setelah itu dilakukan uji lanjut pada media yang telah ditentukan dan dihomogenkan. Kemudian inkubasi media pada suhu dan waktu yang telah ditentukan. Lakukan analisa lanjutan dengan media yang telah ditentukan, setelah itu diinkubasi, lalu lakukan pengujian tahap selanjutnya. Inkubasi pada suhu dan waktu yang telah ditentukan. Lakukan pengamatan dan catat hasil pengamatan.

            Catatan : jika pada taha pengamatan ini diduga positif, maka akan dilakukan uji lanjut biochemical untuk lebih memastikan hasil analisa.

3.3.6        E.coli

Lakukan penyebaran sample seperti analisa sebelumnya. Setelah itu lakukan analisa seperti instruksi kerja. Inkubasikan pada suhu dan waktu yang telah ditentukan. Bila terlihat perubahan pada tabung pengamatan, lakukan uji lanjut sesuai instruksi kerja. Lakukan pengamatan kembali untuk memastikan hasil analisa.

3.3.7        Streptococcus faecalis

Lakukan penyebaran sample seperti analisa sebelumnya. Lalu lakukan analisa seperti analisa kerja. Diinkubasikan pada suhu dan waktu yang telah ditentukan. Catat hasil sebagai streptococcus feacalis /gram.

3.4  Laboratorium Sensory

Menyiapkan sample cocoa liquor, cocoa powder dan cocoa butter kemudian dilakukan dengan uji organoleptik dengan penginderaan lidah oleh panelis yang terlatih.

            Kemudian panelis akan mendeskripsikan rasa/flavor yang terdapat dalam sample.

BAB IV

PEMBAHASAN

          Pada umumnya semua biji yang akan diolah terlebih dahulu akan dianalisa di laboratorium biji dimana parameter uji yang dilakukan mempunyai spesifikasinya tersendiri. Adapun tujuan dilakukannya parameter uji sesuai standar sebagai berikut

o   Analisa Bean Count ini bertujuan untuk menentukan jumlah  biji tiap 100 gram kakao.

o   Analisa kadar sampah (waste) ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya sampah atau benda asing yang terdapat dalam suatu bahan baku(biji kakao) yang akan di olah nantinya. Bila kadar sampah/waste melebihi dari batas yang di pebolehkan, maka biji yang berasal dari suplayer tidak bisa diterima untuk dapat diolah.

o   Analisa Shell Content ini bertujuan untuk mengetahui berapa persen kandungan kulit dalam biji kakao. Semakin sedikit kadar kulit dalam biji kakao menandakan semakin baik kualitas dari biji kakao.

o   Analisa bean cut bertujuan untuk menentukan biji yang cacat, mengetahui level fermentasi dan kandungan jamur/mouldy. Penetapan inipun dapat menentukan warna dari cocoa powder yang akan didapat, setelah biji kakao diolah.

o   penentuan kadar air merupakan analisis paling penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Karena jumlah bahan kering(dry matter) dalam pangan adalah kebalikan dari jumlah air yang dikandung, maka kadar air secara langsung berkaitan dengan kepentingan ekonomi baik bagi pengolahan (produsen) maupun konsumen

o   kadar air yang diperbolehkan pada biji kakao maksimal 7,5 %. Biji-bijian yang mengandung kadar air yang tinggi sangat mudah rusak oleh jamur, pemanasan, serangga dan perkecambahan.

o   Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkana, atau keton.

o   Penetapan sedimen pada cocoa butter bertujuan untuk mengetahui banyaknya zat padat yang terkandung dalam lemak kakao.

o   Penetapan partikel size bertujuan untuk mengetahui kehalusan dari suatu produk yang dihasilkan.

o   Penentuan ph dilakukan agar menentukan tingkat keasaman yang diinginkan.

o   Parameter yang dilakukan dalam mikrobiologi yaitu ALT, yeast and mouldy, bakteri coliform berupa E.coli, dan bakteri pathogen lainnya. Khususnya untuk salmonella, dimana tidak diperbolehkan ada dalam produk yang dihasilkan maupun dalam pabrik selama proses produksi dilakukan, karena salmonella termasuk dalam bakteri pathogen dan membahayakan.

o   Pengujian sensori ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya flavor atau cita rasa yang tidak dikehendaki dalam biji kakao. Uji sensory juga merupakan parameter reject, dimana untuk cocoa bean yang di reject akan langsung ditolak sedangkan untuk cocoa powder dan cocoa butter akan di rework atau di blending.

  

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Dari Kerja Praktek yang telah dilakukan selama 3 bulan pada PT. Mars Symbioscience Indonesia Makassar, maka dapat disimpulkan bahwa :

ü  Sebelum biji masuk dan diolah menjadi finish product dilakukan analisa terlebih dahulu di analisa di laboratorium biji atau Bean Laboratory

ü  Parameter uji yang dilakukan untuk mengetahui mutu dan standar biji coklat yang akurat adalah:

1.      Jumlah biji (Bean Count)

2.      Kadar sampah (Waste)

3.      Kandungan kulit (Shell Content)

4.      Kadar air (Moisture)

5.      Kandungan lemak (Fat)

6.      Uji sensory

ü  Proses pengolahan biji kakao menjadi finish product yaitu :

1.      Penerimaan bahan baku berupa biji kakao

2.      Pengujian mutu biji kakao

3.      Pembersihan biji kakao

4.      Pemangganngan (micronizing)

5.      Pemisahan shell dan nib (winnowing)

6.      Pengempaan (pressing)

7.      Pada tahap ini akan terbagi dua yakni butter dan cake kakao

8.      Cocoa Butter akan melalui penyaringan (filter press) dan akan masuk di penyimpanan butter dan akhirnya dilakukan pengemasan.

9.      Cocoa cake akan di alkalisasikan dan selanjutnya akan digiling dan cocoa powder akhirnya dilakukan pengemasan.

ü  Parameter uji yang dilakukan untuk mengetahui kualitas dari cocoa powder dan cocoa butter  adalah

1.      Laboratorium kimia :

·         Pengujian mutu untuk cocoa butter meliputi:

Ø  Penentuan sedimen

Ø  Moisture

Ø  Asam lemak bebas

Ø  Penetapan bilangan iod

Ø  Uji sensory

·         Pengujian mutu untuk cocoa powder meliputi:

Ø  Penetapan partikel size

Ø  Penentuan ph

Ø  Penetapan warna

Ø  Penentuan moisture dan fat dengan NIRS

Ø  Uji sensory

2.      Laboratorium mikrobiologi menganalisa mikroorganisme sesuai dengan standar yang telah ditentukan mulai dari awal proses sampai pada produk akhir yaitu cocoa powder dan cocoa butter.

5.2  saran  

Berdasarkan pengalaman penulis setelah melaksanakan PRAKERIN maka penulis menyarankan beberapa hal :

Untuk sekolah :

1.  Tetap mengirim siswa (i) melakukan Prakerin.

2.  Bagi siswa (i) yang akan melaksanakan Prakerin berikutnya pada perusahaan ini hendaknya memperdalam pengetahuan dan memperbanyak referensi.

3.  Waktu pelaksanaan Praktik Kerja Industri sebaiknya diperpanjang agar siswa (i) dapat lebih banyak belajar di tempat  Prakerin.

Untuk PT.Mars Symbioscience Indonesia:

1.    Lebih banyak memberikan bimbingannya kepada siswa (i) selama melaksanakan Prakerin.