Uji kualitatif karbohidrat

§ Pengujian Karbohidrat
a. Uji Kualitatif
Pengujian ini dapat
dilakukan dengan
dua (2) macam cara,
yaitu; pertama
menggunakan reaksi
pembentukan warna
dan yang kedua
menggunakan
prinsip kromatografi
(TLC/Thin Layer
Cromatograpgy, GC/
Gas Cromatography,
HPLC/High
Performance Liquid
Cromatography).
Dikarenakan efisiensi
pengujian, pada
umumnya untuk
pengujian secara
kualitatif hanya
digunakan prinsip
yang pertama yaitu
adanya pembentukan
warna sebagai dasar
penentuan
kandungan
karbohidrat dalam
suatu bahan.
Sedikitnya ada tujuh
(7) macam reaksi
pembentukan warna,
yaitu :
1. Reaksi
Molisch
KH (pentose)
+ H2SO4
pekat à
furfural à +
a naftol à
warna ungu
KH (heksosa)
+ H2SO4
pekat à HM-
furfural à +
a naftol à
warna ungu
Kedua
macam
reaksi diatas
berlaku
umum, baik
untuk aldosa
(-CHO)
maupun
karbohidrat
kelompok
ketosa
(C=O).
2. Reaksi
Benedict
KH + camp
CuSO4, Na-
Sitrat,
Na2CO3 à
Cu2O
endapan
merah bata
3. Reaksi
Barfoed
KH + camp
CuSO4 dan
CH3COOH à
Cu2O endapan
merah bata
4. Reaksi
Fehling
KH + camp
CuSO4, K-
Na-tatrat,
NaOH à
Cu2O
endapan
merah bata
Ketiga reaksi
diatas memiliki
prinsip yang
hampir sama,
yaitu
menggunakan
gugus aldehid
pada gula untuk
mereduksi
senyawa
Cu2SO4 menjadi
Cu2O (enpadan
berwarna merah
bata) setelah
dipanaskan pada
suasana basa
(Benedict dan
Fehling) atau
asam (Barfoed)
dengan
ditambahkan
agen pengikat
(chelating
agent) seperti
Na-sitrat dan K-
Na-tatrat.
5. Reaksi
Iodium
KH (
poilisakarida
) + Iod (I )
à warna
spesifik
(biru
kehitaman)
6. Reaksi
Seliwanoff
KH (ketosa)
+ H2SO4 à
furfural à +
resorsinol à
warna
merah.
KH (aldosa)
+ H2SO4 à
furfural à +
resorsinol à
negatif
7. Reaksi
Osazon
Reaksi ini
dapat
digunakan
baik untuk
larutan
aldosa
maupun
ketosa, yaitu
dengan
menambahk
an larutan
fenilhidrazin
, lalu
dipanaskan
hingga
terbentuk
kristal
berwarna
kuning yang
dinamakan
hidrazon
(osazon).
b. Uji Kuantitatif
Untuk penetapan
kadar karbohidrat
dapat dilakukan
dengan metode
fisika, kimia,
enzimatik, dan
kromatografi (tidak
dibahas).
1. Metode Fisika
Ada dua (2)
macam,
yaitu :
a. Berd
asark
an
indek
s
bias
Cara ini
menggu
nakan
alat
yang
dinamak
an
refrakto
meter,
yaitu
dengan
rumus :
X = [(A
+B)C -
BD)]
4
dimana :
X = %
sukrosa
atau
gula
yang
diperole
h
A =
berat
larutan
sampel
(g)
B =
berat
larutan
pengenc
er (g)
C = %
sukrosa
dalam
camp A
dan B
dalam
tabel
D = %
sukrosa
dalam
pengenc
er B
b. Berd
asark
an
rotas
i
optis
Cara ini
digunak
an
berdasar
kan sifat
optis
dari
gula
yang
memiliki
struktur
asimetrs
(dapat
memuta
r bidang
polarisa
si)
sehingga
dapat
diukur
menggu
nakan
alat
yang
dinamak
an
polarim
eter
atau
polarim
eter
digital
(dapat
diketahu
i
hasilnya
langsung
) yang
dinamak
an
sakarim
eter.
Menurut
hokum
Biot; “
besarny
a rotasi
optis
tiap
individu
gula
sebandi
ng
dengan
konsentr
asi
larutan
dan
tebal
cairan”
sehingga
dapat
dihitung
menggu
nakan
rumus :
[a] D20
= 100 A
L x C
dimana :
[a] D20
= rotasi
jenis
pada
suhu 20
C
menggu
nakan
D =
sinar
kuning
pada
panjang
gelomba
ng 589
nm dari
lampu
Na
A =
sudut putar yang
diamati
C =
kadar
(dalam
g/100
ml)
L =
panjang
tabung
(dm)
sehingga
C = 100
A
L x [a]
D20
2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan
pada sifat mereduksi
gula, seperti glukosa,
galaktosa, dan fruktosa
(kecuali sukrosa karena
tidak memiliki gugus
aldehid). Fruktosa
meskipun tidak memiliki
gugus aldehid, namun
memiliki gugus alfa
hidroksi keton, sehingga
tetap dapat bereaksi.
Dalam metode kimia ini
ada dua (2) macam cara
yaitu :
a. Titrasi
Untuk cara yang
pertama ini dapat
melihat metode yang
telah distandarisasi oleh
BSN yaitu pada SNI cara
uji makanan dan
minuman nomor SNI
01-2892-1992.
b. Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang
kedua ini menggunakan
prinsip reaksi reduksi
CuSO4 oleh gugus
karbonil pada gula
reduksi yang setelah
dipanaskan terbentuk
endapan kupru oksida
(Cu2O) kemudian
ditambahkan Na-sitrat
dan Na-tatrat serta asam
fosfomolibdat sehingga
terbentuk suatu komplek
senyawa berwarna biru
yang dapat diukur
dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang
630 nm.
3. Metode Enzimatik
Untuk metode enzimatis
ini, sangat tepat
digunakan untuk
penentuan kagar suatu
gula secara individual,
disebabkan kerja enzim
yang sangat spesifik.
Contoh enzim yang dapat
digunakan ialah glukosa
oksidase dan
heksokinase Keduanya
digunakan untuk
mengukur kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase
D- Glukosa + O2 oleh
glukosa oksidase à
Asam glukonat dan
H2O2
H2O2 + O-disianidin
oleh enzim peroksidase
à 2H2O + O-disianidin
teroksdasi yang
berwarna cokelat (dapat
diukur pada l 540 nm)
b. Heksokinase
D-Glukosa + ATP oleh
heksokinas e à Glukosa-6-
Phospat +ADP
Glukosa-6-Phospat +
NADP oleh glukosa-6-
phospat dehidrogenase
à Glukonat-6-Phospat +
NADPH + H Adanya
NADPH yang dapat
berpendar (memiliki
gugus kromofor) dapat
diukur pada l 334 nm
dimana jumlah NADPH
yang terbentuk setara
dengan jumlah glukosa.